八珍玉食 第36章

作者:清韵小尸 标签: 豪门世家 美食 爽文 甜文 近代现代

  鸡的品种,生长周期,生长环境,所吃的食物不同,都会影响鸡的味道。

  对于厨师而言,想要做好鸡,首先要了解鸡。

  是公鸡还是母鸡,是白羽鸡还是三黄鸡,是土鸡还是肉鸡……

  里面大有讲究,鸡龄甚至需要精准到天。

  一旦用错,那做出来的味道会差之千里,就算后面的方法再对,也注定菜品不能成功。

  汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡,而且要用土鸡。

  这个时候的母鸡油脂分布均匀,肉也细嫩,味道最为鲜美。

  为了保证成功,花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。

  家里正好早上定了一只鸡。

  花荼准备拿来练手。

  平时很多人不注意,其实剁鸡也很有讲究,鸡屁股、鸡脖子,鸡头,鸡爪,翅尖等部位都有腥味,放在餐盘里也不好,想要做好汽锅鸡,都不能留。

  鸡身不好啃,他把鸡胸肉分下,鸡骨架用刀拆分,肉留下,骨去除。

  花荼用刀把鸡迅速拆分。

  其他的好肉连带鸡油留存,切成三厘米多的鸡肉块儿。

  鸡切得太碎不行,太整也不行,必须切得恰到好处,才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。

  有的位置还必须一刀剁下,否则容易有碎骨,吃的时候影响口感。

  切成小块的鸡肉焯水,用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。

  然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。

  汽锅的中间有一个气孔。

  在烹饪的时候,把汽锅放在蒸锅上,水蒸汽从那个孔进入,遇冷在盖子上凝结,就会滑落回到锅中。

  这样就能够做到汽锅里不加入一滴水,最后打开却有一锅汤的效果。

  冷锅下鸡会有腥味,花荼把汽锅进行预热,随后把处理好的鸡肉码在了锅底,放上了两片姜,几段葱,一点虫草花和三七。

  水开后,汽锅上锅蒸了,这一蒸需要至少几个小时,鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟,食物的味道一点一点融于汤中,最后就能收获一锅浓郁鸡汤。

  花荼多蒸了一会,等到了中午,终于蒸好。

  花荼又叫了俞嫂过来试菜。

  身为干饭人,俞嫂早就迫不及待了,搓手站在一旁。

  汽锅一打开,里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉,散发着诱人的香气。

  花荼给了俞嫂勺子,让她先喝汤。

  鸡汤上有一层黄色的油,那油却不多,只是薄薄的一层。

  俞嫂用勺子舀起,下面的鸡汤清亮亮的,一点不油,汤还热着,她吹了吹,低头喝下。

  一瞬间,浓烈的鸡味包裹了舌头。

  那鸡汤喷香浓郁,汤里没有多少的盐,加了一点点胡椒,没有其他的调料,那味道纯粹就是鲜。

  这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。

  俞嫂恋恋不舍地咽了下去说:“鸡汤真好喝!我一个人能喝这么一盆!”

  花荼自己也用勺子舀了尝了一口,他觉得味道还可以,能够给这道汤打上八十分。

  色,香,味,形,这几方面都很不错。

  这道菜花荼曾经在一家中档的云南菜餐厅学习过,当时用的就是这种做法,网上的各种教程他也搜索过,也都是这么做的。

  这道菜摆在高级餐厅里已经足够了。

  可就是感觉是和花荼心目之中的汽锅鸡还差了点味道。

  就缺了那么一点点,这道菜仿佛没有了灵魂。

  要怎么才能够往前再迈出一步,更加接近极致的鲜美呢?

  花荼是个精益求精的人。

  他咬着勺子,想着应该怎么改良,可是一时没有想到好的方法。

  这时候最迅速的解决方法就是找个老师傅问一问。

  汽锅鸡是云南的特色名菜,流传了百年,各家厨师早就对它研究诸多,那些百年老店里,应该有对汽锅鸡的优化改良,也可能有独家秘方。

  可是这样的想法并不现实,忻城的云南菜本来就不地道,那些餐厅里的师傅可能做得还不如他。

  就算是有什么秘方,那都是别人安身立命用的,他贸然去问,对方也不可能告诉他。

  所以这方案不太可行。

  花荼闭上双眼,仔细想着汽锅鸡的烹饪方法,整个汽锅和下方的蒸锅形成了一个密闭的空间,蒸汽在里面不停翻滚,逐渐凝固,最后积蓄下来,和鸡肉融在一起,最后变成金黄的汤汁……

  俞嫂吃了鸡肉,觉得肉已经脱开了骨头,肉质非常滑嫩。

  她在一旁狼吞虎咽着,又喝了几口汤说:“这汽锅鸡的鸡汤就是和普通的鸡汤不一样,感觉是浓缩了。”

  她无意的一句话,却是提醒了花荼。

  花荼灵光一现,睁开双眼。

  他反复推敲了一下,感觉自己找到了方向,一个计划在脑中逐步成型。

  只是这想法还需要进一步的佐证,他决定再去查查各种的资料。

  烹饪本就是追寻极致的过程。

  忽然找到了突破口,花荼觉得很有成就感。

  刚才他愣神的功夫,俞嫂那边就着鸡汤和鸡肉已经吃下去了一大碗饭。

  她有些歉意道:“花荼你快吃啊,再不吃就被我吃光了。”

  花荼不介意:“没关系。”

  俞嫂不好意思:“花荼啊,我觉得最近食量又增加了。”

  花荼说:“喜欢就多吃一点,都是健康的食材。”

  如果身体健康,没有什么糖尿病,高血脂,高血压一类的,不会有太大的坏处。

  然后他看了看俞嫂冒出来的双下巴,又加了一句:“主要是会胖。”

  俞嫂捂着胸口,这话扎心了。

第31章 绝妙鸡汤

  转眼就到了胡升来到忻城的那一天。

  今天天气很好, 蓝色天空上没有一丝云朵,显得十分秋高气爽。

  乐舒云拿着接机牌,在出口处接人。

  时间一到, 胡升就从出口处走出。

  他的个子高高,身材圆润,是位看起来脾气很好的中年人。

  乐舒云一眼就认出了胡升,迎上去道:“胡代表辛苦了。”

  胡升摆摆手:“南城和忻城太近了,高铁两个小时, 这飞机才半个多小时,我感觉上了天马上就下来了。”

  两人从机场直接电梯下楼,坐上了停车场里的奥迪车。

  车里放着音乐, 早就准备好了饮料和水果。

  奥迪从机场高速一路进入忻城,直奔了无价数端的办公室。

  慕颂之迎在楼下,接了人上楼,带着胡升参观了一下公司的办公环境, 随后众人来到了会议室。

  会议室里面也早就布置好了,桌上摆放着鲜花和水果。

  慕颂之让技术人员给胡升讲了一下他们所做的计划。

  胡升从这份策划之中,看出了无价的专业性。他提出了一些问题, 慕颂之也一一进行回答。

  总体来说, 会面的过程是相当愉快顺利的。

  转眼到了六点, 慕颂之收到了花荼的信息,楼下已经准备好了。

  慕颂之看着手机, 不由自主就笑了。

  他看到乐舒云在看着他,忙收起笑容对胡升道:“胡代表,我们下楼吃饭吧。”

  胡升早就对这一餐十分期待,不用催就起身。

  乐舒云作为陪同,也跟着一起电梯下楼。

  楼下的临时餐厅有多间, 慕颂之之前专门选择了一间。

  这里层高很高,一旁就是落地窗,可以看到城市的夜景,视野十分开阔。

  房间的墙面被刷成了孔雀蓝色,有一些民族配饰,窗帘是黄色的。室内的桌椅是藤条编制而成,上面放着一些橙红色的抱枕靠垫。

  这经典的撞色设计让这间房间充满了民族风情。

  看到他们到了,服务人员端了普洱茶上来,慕颂之和胡升聊着,乐舒云就自觉起身,把茶给他们满上。

  慕颂之问胡升:“用上酒吗?”

  胡升摆摆手:“主要吃菜。”

  慕颂之道:“那来一点米酒做饮料吧。”

  糯米酒也是云南特色,口感微甜,味道香醇,酒精含量也很低。

  胡升点点头。

  乐舒云又去给几个人倒酒。

  菜品很快就上来了,凉菜就很有云南特色。